7 de julio – Día Mundial del Cacao

Aylen M. Guerra Cruz

hace 2 años

Los amantes del cacao tienen su día especial para celebrar: el Día Mundial del Cacao. Un día como hoy, 7 de julio del año 2010, la Organización Internacional de Productores de Cacao y la Academia Francesa de los Maestros Chocolateros y Confiteros le otorgaron esta distinción para honrar sus propiedades y beneficios.

El cacao es una fruta de origen tropical proveniente del árbol de cacao, siendo su nombre científico Theobroma Cacao. En griego significa «el alimento de los Dioses». Te invitamos a conocer un poco más sobre este noble fruto.

Orígenes e Historia del Cacao

De acuerdo a algunos investigadores los orígenes del cacao se sitúan en la Región Amazónica (cuenca alta del río Amazonas y río Orinoco).
Se estima que los antiguos pobladores mesoamericanos descubrieron y transportaron el cacao hasta América Central, extendiéndose a Sudamérica y México. Se hallaron evidencias de su uso ritual en la cultura olmeca.
En algunas culturas precolombinas se utilizó el cacao como moneda, siendo un producto de mucho valor.
En investigaciones arqueológicas de hace casi una década se encontraron evidencias de hace más de 5.000 años del cultivo y consumo de cacao por parte de la cultura mayo-chinchipe-marañón, así como el intercambio comercial con las culturas de la costa, en la Amazonia Ecuatoriana.
Se han encontrado trazas y restos de teobromina (cáscara del cacao) en análisis efectuados con Carbono catorce en vasijas que datan de 1.750 a.c. en Veracruz. En Honduras los estudios arqueológicos estiman la data del consumo de cacao desde el 1.000 a.c.
Los europeos conocieron este fruto después del proceso de conquista y colonización de América, siendo considerado posteriormente en Europa como un artículo de lujo.
El chocolate (como producto procesado del cacao) se introdujo en Europa en el siglo XVI por los españoles, siendo muy popular en la realeza y las clases altas.
El Monasterio de Piedra fue el primer lugar donde se elaboró el chocolate en Europa, en el año 1524.
En el siglo XVII se introdujo el chocolate en Francia, gracias al apoyo de las reinas Ana y María Teresa de Austria.

¿Cómo se procesa el Cacao?

El fruto del cacao tiene forma de baya alargada y ovalada, que pesa aproximadamente 450 gramos cuando está maduro. Contiene entre 30 y 40 semillas de color marrón-rojizo, con sabor amargo y astringente, cubiertas de una pulpa blanca dulce y comestible.

Generalmente se dan dos cosechas de cacao al año (una hacia el final de la época lluviosa y el inicio de la seca, y otra al principio del siguiente periodo de lluvias). Este es el proceso general de recolección y procesamiento del cacao:

COSECHA: cuando el fruto está maduro (denominado mazorca) se inicia la cosecha, cortando el pedúnculo del fruto. Cada cosecha demora entre cinco a seis meses.
FERMENTACIÓN: se extraen las semillas y se colocan sobre unas bases de hojas de plátano. El proceso dura entre 5 y 7 días. Se desintegra la pulpa, observándose modificaciones en la semilla (cambio de color violeta a marrón claro, disminuye el sabor amargo original).
SECADO: se extienden las semillas al sol o en cobertizos habilitados con calor artificial, durante 7 a 10 días y se rastrillan constantemente hasta desecar por completo. En esta etapa del proceso se oscurecen las semillas y se concentra su aroma.
TORREFACCIÓN: se tuesta el grano a temperaturas moderadas, afinando más su aroma y reduciendo su sabor amargo.
DESCASCARILLADO: una vez que el grano está tostado se separa la cascarilla del grano.
DESGRASADO: se tritura o muele el grano tostado mediante prensas. De allí se extrae la parte grasa del grano (manteca de cacao) para la fabricación del chocolate y otros productos derivados de la manteca de cacao.

Propiedades y beneficios del Cacao

La composición del cacao (desgrasado) es la siguiente: 35% fibra, 23% proteínas, 14% hidratos de carbono, 22% otros, 6% minerales.

Entre las propiedades y beneficios del cacao para la salud podemos mencionar las siguientes:

Posee propiedades antioxidantes, por la elevada concentración de flavonoides.
Beneficia la salud, contribuyendo a disminuir los niveles de: colesterol, estrés y tensión arterial. Estimula las defensas y reduce el riesgo de diabetes.
Los nutrientes que contiene el cacao contribuyen a la renovación de tejidos y a la regulación de procesos metabólicos de las células.
El consumo de cacao regula el rendimiento y capacidad intelectual y cognitiva.
Posee un efecto estimulante debido a su composición (teobromina) y provee los aminoácidos para la composición de serotonina en el organismo.
Las semillas y hojas de cacao se utilizan en la medicina tradicional para curar dolencias y enfermedades, como asma, diarrea, parasitismo, cólicos y tos.
El aceite de la semilla de cacao es utilizado para tratar heridas, erupciones, quemaduras, dolores de muela y afecciones dérmicas.

Producción de Cacao en el mundo

El árbol de cacao tiene una altura de 4 a 8 metros de largo y tarda entre 5 a 6 años en dar sus primeros frutos y 6 meses en madurar. Su hábitat natural son los bosques húmedos tropicales de clima cálido. El nivel de producción de cacao dependerá de las condiciones ambientales de la zona donde se cultiva.
Actualmente el cultivo de cacao se ubica geográficamente en África Occidental, América Central, América del Sur y Asia. Estos son los 8 principales países productores de cacao y sus niveles de producción:
Costa de Marfil: 38%
Ghana: 19%
Indonesia: 13%
Nigeria: 5%
Brasil: 5%
Camerún: 5%
Ecuador: 4%
Malasia: 1%
Mención especial merecen países como Venezuela, Colombia Perú, Bolivia, México y Trinidad y Tobago, cuya calidad del cacao es reconocida mundialmente.
Se estima la exportación anual de 745 toneladas métricas de cacao a mercados de Europa y Estados Unidos, con un valor de 985 millones de dólares.
Al margen de la producción y exportación a nivel mundial de este magnífico fruto algunas organizaciones y activistas han investigado y detectado algunos casos de esclavismo, trata de personas y explotación infantil, denunciando lo que hay detrás del mundo del cacao y el chocolate. Han elevado su voz a la humanidad y a las empresas productoras de este rubro, a fin de tomar conciencia y ejecutar acciones inmediatas sobre esta problemática y dignificar los derechos de los trabajadores del cacao.

Productos elaborados a partir del Cacao

El principal producto procesado con el cacao es el polvo de cacao y manteca de cacao, para la elaboración del chocolate.

Cacao en polvo: es seco y de color café oscuro. Es amargo y se utiliza en la producción del chocolate, así como en la elaboración de galletas, pasteles, bebidas y otros postres.
Manteca de cacao: aceite que se extrae de la semilla. Es utilizado en la industria farmacéutica para la producción de medicamentos. En la industria de cosméticos se emplea en la fabricación de productos de belleza y jabones.
Pulpa de cacao: utilizado en la elaboración de bebidas con y sin alcohol.
Cáscara del fruto de cacao: se utiliza en la fabricación de alimentos para animales y elaboración de mermeladas.
Cristóbal Colón fue el primer europeo en probar un producto derivado del Cacao (chocolate amargo), procesado por los mayas.
Anteriormente el cacao se utilizaba como energizante y tónico natural para la protección de enfermedades.
En la cultura maya el cacao era utilizado para llevar a cabo rituales de iniciación, como bautizos y matrimonios.
Si añades cacao natural en el desayuno puedes mejorar la memoria, el aprendizaje en niños y jóvenes, además de cuidar tu corazón.
El 13 de septiembre se proclamó como Día Internacional del Chocolate, en honor al nacimiento de Roald Dahl, autor del libro «Charlie y la Fábrica de Chocolate».
Los países del mundo que consumen más cacao y chocolate son: Francia, Suiza, Alemania, Bélgica, Estados Unidos, Brasil y Reino Unido. Europa es el mayor consumidor de chocolate en el mundo, con más de 1,2 millones de toneladas anuales.
El cacao puede ser tóxico para las mascotas, especialmente en perros y gatos.